Entre amigos
Se conocieron a través de un amigo en común cuando Alvaro Romero -chef revelación 2015 según Wikén- recién se había hecho cargo de la cocina del restaurante Europeo. Le llamó la atención la curiosidad del pintor Guillermo Lorca, que preguntaba hasta cuál sería la manera correcta de freír un huevo y mostraba fascinación por lo que evocan los olores de los ingredientes, como las trufas. "Los chefs son extremadamente concienzudos en cómo se hacen las cosas", opina Lorca. "No es solo cuestión de ingredientes y por eso hay grandes diferencias entre restaurantes. Cocinar es como mezclar colores: te pueden decir que se ve igual pero hay sutilezas en la metodología que no capta el que no está metido en esto".
Romero agrega:
"Uno solamente vende comida, también emociones, recuerdos. Uno tiene el poder de que cuando alguien prueba algo tuyo, salga muy contento o muy triste".
Los amigos concuerdan en considerar a la gastronomía parte de la cultura, donde, al igual que en el arte, la armonía es parte de la excelencia.
Como en esta receta, de apariencia simple, pero que incorpora técnicas e ingredientes que buscan que comer sea toda una experiencia.
Tagliatelle trufado
(4 porciones)
Para la pasta: 200 gramos de semolina;
2 yemas de huevo
Para la salsa: 100 cc de aceite de oliva; 1 diente de ajo chilote; 4 huevos de campo (sus yemas); 1 kilo de hongos robellones; trufas negras frescas.
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Preparar la pasta. Mezclar la semolina y yemas de huevo hasta formar una masa homogénea. Si falta humedad, agregar gotas de agua a temperatura ambiente. Amasar, envolver en film plástico y dejar reposar. Estirar y pasar por máquina para dar forma de tagliatelle (más ancho que linguini, menos que fetuccini).
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Calentar el aceite de oliva hasta 85°C. Incorporar el diente de ajo. Retirar del fuego. Dejar infusionar 1 hora y sacar el ajo.
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Calentar este aceite a 63°C e introducir las yemas de huevo. Dejar reposar durante 1 hora.
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Poner los hongos en una asadera con el aceite infusionado. Hornear a 180°C por 20 minutos. Retirar y procesar para hacer un puré.
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Distribuir el puré de hongos en la base de cada plato. Encima hacer un nido con la pasta cocida (2 a 3 minutos en agua hirviendo con sal) y poner la yema en el centro. Rallar trufa fresca (3 rebanadas por porción) sobre la pasta y coronar con puré de hongos.
Alumna aventajada
Aseguran que la base de su amistad de larga data está en que coinciden en dos pasiones: el ejercicio y la cocina. Hace años que la chef de...
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