Las alturas culinarias de Cusco
La comida y la altura no necesariamente se llevan bien. Por ejemplo, si apenas aterrizó en Lima se fue directo a ordenar un condimentado lomo saltado para digerirlo más tarde con una caminata por el malecón de Barranco, en Cusco es más común sentir cómo el apetito disminuye apenas uno pone un pie en sus callejuelas escalonadas. Todo debido a los 3.400 metros de altitud a los que se encuentra la milenaria ciudad inca.
Y si luego de llegar no se siente aturdido por la falta de oxígeno, tampoco se confíe. El entusiasmo por no perder un segundo y devorarse la ciudad de inmediato le puede jugar una mala pasada. Así, la recomendación es que el primer día no se mueva demasiado y se tome los menús con calma. Para eso, el restaurante Senzo, del lujoso Hotel Palacio Nazarenas, puede cubrir todas sus necesidades en cuanto a regaloneo y comodidad con una gastronomía que muestra productos locales en preparaciones delicadas y sofisticadas.
"En Cusco la gente se siente muy llena: quieren agua, sopa, a lo más un sándwich", dice la chef Verónica Rojas, que hace poco más de un año ocupó en Senzo el puesto de Virgilio Martínez, actual cocinero del aclamado restaurante Central de Lima, número uno en el último ranking Latin America's 50 Best Restaurants.
Uno de los platos que Verónica heredó de Virgilio fue el Crudo Vegetal, una colorida ensalada montada sobre un tronco de eucalipto con base de arcilla de chaco y miel del mismo árbol (que ayuda a abrir los canales respiratorios) y todo tipo de hierbitas silvestres del Valle Sagrado.
Además, en Senzo antes de comenzar la cena le echarán aceite de muña en las manos, una hierba medicinal andina que alivia el dolor de cabeza y la mala digestión provocada por el mal de altura. Después, Verónica lo introducirá paulatinamente en la gastronomía altoandina para probar un chairo, sopa casera cusqueña en base a carne de vaca, cordero y tubérculos, para después pasar a unas brochetas de paiche, ese pez amazónico que tiene revolucionados a los restaurantes de moda del Perú.
De esta manera, el Senzo es ideal para almorzar en su tranquila terraza con piscina y pasarse la tarde durmiendo siesta en una reposera junto a un mate de coca y muña. Luego, hay que hacer caso de lo que dicen en esta ciudad: que en Cusco hay que andar a paso de tortuga. Subir y bajar lento los cientos de escalones de piedra que cruzan la ciudad anunciando bares y menús "turísticos", que en esta pasada intentaremos evitar, así como también a los tour operadores que corren a ofrecer paquetes "all inclusive" por el Valle Sagrado.
Una opción es bajar por la estrecha callecita San Agustín, conocida (junto a su perpendicular calle Santa Catalina) por contener algunos de los hoteles más lujosos de Cusco, hasta que vea una bandera francesa. Allí, el francés...
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