Adam Melonas: El chef que está revolucionando la industria de los alimentos pone su foco en Chile
Desde el ventanal que domina la sala de reuniones de Chew se tiene una vista privilegiada del Fenway Park, el estadio de los populares Medias Rojas de Boston. Y aunque al chef de origen australiano Adam Melonas (36) le han dicho varias veces que tener un espacio con esa vista destinado a cualquier finalidad que no sea la de mirador es un despropósito, a él no le importa. "Cuando miro por la ventana me pongo a pensar en que lo que están haciendo en el estadio es algo tan cotidiano como jugar béisbol, pero ellos lo están haciendo a un nivel completamente superior, con mucha más complejidad. Y eso es también lo que hacemos en esta oficina, donde transformamos algo simple -como la cocina- en algo mucho más elaborado", explica.
Quizás tan poética como su comparación es también la definición de Chew, el proyecto de innovación gastronómica que ideó hace cerca de cinco años y que hoy lo tiene convertido en uno de los chefs más vanguardistas del mundo. Decir que Chew es un laboratorio de alimentos es correcto, pero lo cierto es que el espacio es mucho más que eso, ya que combina perfectamente el encanto de un buen restaurante con el de una tienda de diseño.
Con cerca de 60 personas trabajando -entre los que se cuentan chefs, científicos y personal administrativo-, el recinto no se parece en nada a lo que alguien podría pensar de un laboratorio: si bien en la zona de investigación práctica es obligatorio el uso de delantal blanco, el intenso olor de un laboratorio tradicional acá es reemplazado por aromas a chocolates, galletas o café recién tostado.
"La mitad del tiempo somos chefs y la otra mitad somos científicos. En nuestro laboratorio trabajamos en diferentes métodos para congelar, asar, freír o tostar. Podemos hacer un tostado muy preciso, de hecho. Acá creamos e innovamos para necesidades específicas y después vamos a la sala de fabricación y damos las instrucciones precisas: el nivel de tostado, el tiempo, la temperatura, la presión o la velocidad", dice.
En este lugar, los cocineros y científicos pueden crear prácticamente cualquier cosa e incluso modificar lo que ya existe. Así, por ejemplo, son capaces de tomar algo tan común como un cheeto y cambiar sus ingredientes para convertirlo en un alimento premium .
En la industria de los alimentos, cuando se está trabajando en un producto nuevo, se deben hacer concesiones del tipo "rico y rentable" o "bueno para salud y sustentable". En Chew, sin embargo, eso no es una opción y el equipo completo...
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