Los aceites del siglo XXI - 18 de Noviembre de 2014 - El Mercurio - Noticias - VLEX 544285538
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Los aceites del siglo XXI

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Vincent

La llegada de aceites poco tradicionales -de coco, de palta, de sésamo- al mundo gastronómico pareciera ser una tendencia reciente, gestada a la par con una cultura cada vez más foodie y deseosa de probar nuevos sabores. Pero, según informa la Clínica Mayo, ya en el siglo XIX se buscaban nuevos aceites, que pudieran ser un aporte desde el punto de vista nutricional. En aquellos tiempos, se acostumbraba consumir aceite de hígado de bacalao, muy valorado por su aporte de vitamina D. Hoy, el aceite de pescado gana popularidad por su alto contenido de ácidos grasos Omega-3 (también conocido como ácido docosahexaenoico, DHA) y ácido eicosapentaenoico (EPA).

Cada tipo de aceite tiene propiedades y composiciones químicas particulares, lo que hace que algunos sean más adecuados que otros al momento de realizar cocciones en altas temperaturas. La mayoría tiene un alto contenido de grasas insaturadas, que no son muy resistentes al calor y se oxidan rápidamente. Es más: en algunos casos solo es posible disfrutarlos crudos, en aderezos, salsas o adobos. Esto depende del punto de humo de cada variedad, es decir, de la temperatura en la que cada aceite comienza a producir gases y, con ello, vapores tóxicos y radicales libres que son dañinos para la salud. Mientras más refinado es un aceite, más alto es su punto de humo.

-Si es indispensable usar aceites para cocinar, recomiendo usar extractos de canola, oliva, girasol o coco, pues son los más resistentes -asegura Noelle Litvak, del centro holístico Sanar.

Una opinión similar tiene la nutricionista y chef Kristy Del Coro, Senior Culinary Nutritionist de la importante empresa certificadora Sanitas per Escam (Salud a través de la comida, en latín). Como asesora del restaurante neoyorquino Rouge Tomate, asegura que en la mayoría de los casos es recomendable consumir los aceites no refinados y vírgenes crudos, en ensaladas o como aderezo. En el caso de preparaciones calientes, dice, lo ideal es no usarlos para cocinar, aunque sí se pueden agregar, para aportar sabor o textura, luego de la cocción.

-Estos aceites tienen puntos de humo bajos, por lo que son propensos a descomponerse si reciben un golpe de calor muy alto -explica. Y agrega:

-Cuando estos aceites se calientan más allá de su punto de humo, aumenta el potencial para formar componentes cancerígenos. En paralelo, sus componentes positivos disminuyen.

Según la profesional, esto no significa que no se puedan usar para cocinar, pero sí se debe tener...

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