TODO TERMINA EN PIZZA - 29 de Noviembre de 2015 - El Mercurio - Noticias - VLEX 588391398

TODO TERMINA EN PIZZA

A la mañana siguiente, con notorias ojeras por la falta de sueño, André despertó con unas ganas tremendas de... estudiar. André -hasta ese momento un joven publicista- se puso a estudiar sobre fermentación. También sobre tipos de harina, de agua, de PH. Sobre masas. Sobre pizzas, en definitiva. Tanto fue su interés que finalmente compró un pasaje a Nápoles -donde tenía familiares- para aprender en la cuna misma de la pizza cómo fabricarlas de la mejor y más auténtica forma posible.

En Nápoles vivió un año, trabajó como pizzaiolo en dos restaurantes y volvió a Sao Paulo para ejecutar una idea que hacía tiempo rondaba su cabeza: abrir un local propio, con auténticas pizzas napolitanas y, de paso, rescatar las recetas y tradiciones de su familia, inmigrantes italianos que llegaron a Sao Paulo desde Verona a comienzos del siglo XX. Ellos siempre cocinaron pizza. En casa, claro, solo para los cercanos.

Hace dos años André -junto con su tío Bruno, su señora y su primo, todos de origen italiano- abrieron Leggera, la única pizzería de Sao Paulo hoy certificada por la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), institución que avala que las pizzas sean auténticamente "napolitanas". Y no solo eso: en julio de 2014 fue elegido "el Mejor Pizzaiolo Emergente del Mundo" por la misma asociación gracias a una creación propia llamada Divina Comedia, una pizza "blanca" (sin salsa de tomates) que lleva cebolla caramelizada con chorizo curado picante y queso curado y ahumado, una de las 14 variedades que hay en su local, ubicado en el agradable barrio de Vila Pompeia, a pasos del nuevo estadio Allianz Parque, donde juega Palmeiras, el equipo "italiano" de Sao Paulo.

"No se trata solo de un sabor de pizza, sino que de una metodología", dice André una noche en Leggera, mientras despachamos una clásica pizza margarita, quizá la variedad más famosa del mundo, que solo lleva salsa de tomate, mozarella y albahaca. En Leggera se trata de una pizza individual de 28 centímetros de diámetro (como debe ser, según la tradición napolitana; no partida en triángulos) y de masa suave, no crocante (porque solo se asa unos segundos en un horno a leña que está a 420 grados Celsius aproximadamente). Es decir, sigue todas las exigencias de este tipo de pizzas, que deben tener los ingredientes correctos (como harina ciento por ciento italiana o tomates de las regiones de Vesubio o Salerno), una masa que fermente mínimo 8 horas (en Leggera la esperan durante 26 horas), la forma en que se abre (solo con la mano) y una serie de exigencias adicionales que son, precisamente, las que evalúa la AVPN.

Mientras engullimos un trozo y saboreamos una y otra vez la aromática y adictiva mezcla que crean en Leggera -la mejor pizza margarita que probaremos en este recorrido-, André Nevoso Guidon dice -con orgullo evidente- que varios de sus...

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