Parrilla latina
La invención de la parrilla no está clara. Un mito -bastante cruel- la asocia con el martirio de San Lorenzo, romano que fue quemado vivo en el siglo VII, sobre una parrilla. Otra anécdota la vincula con la disputa entre un herrero y un barón medieval que no quería pagar el enrejado de su castillo. El trabajador tomó la reja sobrante, armó con ella una parrilla y se puso a asar carne. El noble, desesperado por el olor que entraba a su vivienda, terminó saldando su deuda y se quedó también con el quincho.
Una historia más cercana se refiere a una suerte de revuelta carcelaria ocurrida en Uruguay en 1832, cuando, en medio de la alegría que produjo la noticia de una amnistía para presos políticos, unos cuatreros aprovecharon de escaparse y volvieron al penal con unas reses robadas. Entonces un reo habría arrancado la puerta de su celda para ponerla sobre la fogata, donde se prepararon carnes que compartieron con los gendarmes. Se habría confirmado, así, el potencial socializante de esta práctica gastronómica.
En su libro "La cocina uruguaya, orígenes y recetas", la periodista y crítica gastronómica Titina Núñez explica que la técnica tradicional de asar carnes siempre fue "en espetón clavado en el suelo o en un asador de hierro con forma de cruz o T, que podía o no tener una segunda pata para regular la inclinación sobre el fuego".
-La parrillada horizontal es posterior: data de fines del siglo XIX. El parrillero (quincho, en Chile) nació entre 1890 y 1920, en contextos urbanos. La aparición de la parrillada como restaurante, si bien surgió hacia 1930, se difundió recién a partir de 1960 -comenta.
La responsabilidad de que el Cono Sur de América Latina sea hoy eminentemente carnívoro se le atribuye a un conquistador español, Juan de Salazar y Espinosa, quien llegó a la región del Río de la Plata a mediados del siglo XVI. Llevó un toro y algunas vacas, las que se multiplicaron ilimitadamente en las pampas. A los gauchos les interesaba más el cuero que la carne. En las mismas rejillas que ocupaban para tensarlos, comenzaron también a asar lo que quedaba del animal. Sería el inicio de una tradición que, como en el fútbol o el tango, tiene a dos claros líderes: Argentina y Uruguay, reconocidos en todo el mundo por la calidad de sus carnes y sus parrillas.
En nuestro país, pese a que no se trata de una potencia ganadera, la tradición y el gusto por la carne es igual de fuerte. Sin embargo, el mayor costo de la carne de vacuno ha hecho que se le acompañe en la parrilla por otras especies como el pollo (lo más consumido) y el cerdo. Patricio Qüense, director de la carrera de Gastronomía de Duoc UC Apoquindo, cuenta que fue a mediados del siglo pasado cuando tuvieron su auge las parrilladas.
-En estos establecimientos populares la gente buscaba, además de comer a buen precio, un show musical, y que le sirvieran en un braserito arriba de la mesa, para ir a bailar y volver y que la carne no se enfriara -dice.
A su juicio, este tipo de restaurantes se ha ido haciendo cada vez más sofisticado a medida que se sofistica también la industria chilena de vino, fenómeno que comenzó a fines de los años 90. Así como aprendimos a tomar vino y a conocer sus diferentes variedades, asegura, los chilenos también cultivamos el paladar.
Esto hizo que las carnes asadas pasaran de las parrilladas bailables a la mesa de mantel largo. Mientras en las primeras era habitual la crítica...
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