Nuevas variedades, la revolución de colores y sabores en la fruta
La renovación constante de la industria ha dado origen a una verdadera revolución de colores, sabores, texturas y productividad, ya sea con nuevas variedades o con mejoras de las ya conocidas.
Ello ha significado que en unas pocas décadas se pasó de las manzanas rojas o verdes, a las crocantes y dulces bicolores venidas desde Oceanía. Lo mismo en la uva, en que el reinado lo mantiene la variedad thompson, también llamada sultanina, en un segmento que tenía debilidades, pero que ahora muestra más de 30 variedades diferentes surgidas solo en los últimos años, entre verdes, negras y rojas, todas sin semilla. Fue lo que pasó y sigue pasando en la mayor parte de las frutas que Chile tiene en su canasta exportadora.
"El estudio y la obtención de nuevas variedades representa un impulso fundamental para la industria frutícola mundial. Eso tiene que ver con la necesidad de mejorar los atributos de la fruta y lo clave que resulta en la renovación de la industria. El mundo científico avanza en todos los planos y los alimentos forman parte de los grandes temas. Así, una variedad puede hacer un cambio en muchos aspectos de la rentabilidad del negocio y, por otro lado, nuevos consumidores más exigentes se suman al mundo y quieren un tipo de fruta que tenga mayores estándares organolépticos, crocancia, colores y sabores diferentes", señala Christian Abud, director gerente de Abud y Cía.
Dentro de la búsqueda de las nuevas variedades se requiere que estas sean, además de las más demandas y eficientes, las mejor adecuadas a cada zona y clima. Aquí, un repaso para las principales especies, de la evolución que han tenido sus variedades emblemáticas, de "las que la llevan" hoy y de las novedades que amenazan sus reinados. Todo bajo el paraguas de una mayor protección a la propiedad intelectual que trabaja bajo conceptos como el de los clubes.
Largo reinado de la familia gala
A fines de los años 80, en manzanas las principales variedades en el mundo eran las rojas de la línea de las delicious, y las verdes, con la granny smith como principal exponente. Hasta que aparecieron las manzanas bicolores y causaron una revolución. Con la royal gala como la soberana, pasaron a ocupar un lugar destacado en las preferencias, frente a las rojas tradicionales que siguen teniendo una porción de mercado.
"De las manzanas delicious, rojas, muy bonitas de aspecto, pero que no tenían mucho sabor, y de las granny smith, verdes y agridulces, se pasó a las variedades bicolores en los años 90, que tienen como principal característica un muy buen sabor. Entraron los distintos clones de royal gala, el grupo más plantado en Chile hoy, y también la fuji, la segunda, que es súper dulce y cuyo mercado principal es Taiwán, el Mediterráneo en Europa, Estados Unidos, Asia y Latinoamérica, y que en el mercado interno también gusta mucho", señala Antonio Walker, productor de pomáceas.
La manzana gala tiene un sabor más bien dulce, es crocante y jugosa, y eso ha conquistado los mercados del mundo; es decir, Latinoamérica, Estados Unidos, Europa, Asia, Medio Oriente e India. Es una fruta que dura poco en la jerga de los que están en el negocio, lo que significa que no se puede guardar más de siete meses, mientras otras pueden permanecer almacenadas hasta once.
"El grupo de las gala en Chile ha sido muy exitoso y la gracia es que, como no se puede guardar un año, el hemisferio norte demanda esta fruta al hemisferio sur. A la vez, el mercado interno ha sido conquistado por su sabor, pero con la compañía de la fuji, que también gusta mucho", añade Walker.
La tercera variedad nueva en importancia es la pink lady, con ella se cierra el trío de las más exitosas de los últimos 20 años. Entró después que la gala y la fuji al mercado, con un muy bonito aspecto, color rosado, un sabor que gusta más en el norte de Europa. Es más agridulce, pero tiene un equilibrio entre lo ácido y lo dulce, es firme y en la cocina dura un buen tiempo, no es tan perecible.
La royal gala es una variedad desarrollada en Nueva Zelandia; fuji viene de China, pero fue...
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