El mal sabor de la alta gastronomía chilena
Cuando se le pregunta al español Ignacio Medina cómo se siente con el apodo mediático del "crítico gastronómico más temido", contesta haciendo un gesto con la mano como queriendo decir que no pasa nada. Luego, sentencia: "Es una frase tópica". Es decir, un resumen fácil para que el lector se entere de que este hombre que lleva más de 35 años dedicado a escribir de cocina, no se guarda nada. Es lo que lo hace temible, como dicen muchos, también odiado y respetado.Hoy, al otro lado del Skype, en una habitación de hotel en Bogotá, es amable y bueno para conversar. Ya lleva un mes fuera de su casa en Lima, donde vive desde 2011. Estas semanas ha estado en México y Ecuador, y después de Colombia -donde dará un curso de periodismo gastronómico en la Fundación García Márquez- le queda España y Guayaquil. Pero es en Chile, donde viene cada tantos meses a probar y seguir probando, donde a larga distancia está generando oleajes en el mundo gastronómico con su pluma. Otra vez."La normalización y la indecencia" es el nombre de su última columna para el diario El País , donde se refiere al estallido social chileno desde la perspectiva de lo que él lleva años cubriendo: la revolución gastronómica. Su diagnóstico es desolador: el boom de la alta cocina está estancado y ha caído en prácticas abusivas. Dice que debería venir "un despertar moral de la alta cocina".Hoy el español explica en detalle lo que él considera ha sido un caldo de cultivo complejo en la industria gastronómica de los siete tenedores. Que todo comienza con un negocio mal gestado: "Decides crear un restorán, buscas socios financieros que nunca han estado en la hotelería. Un restorán de alta cocina, si tienes suerte y lo haces muy bien, puede ganar un diez por ciento sobre el precio del cubierto", afirma. Y agrega: "Creas el restorán, lo construyes, pagas las tasas municipales, las coimas correspondientes, toda la gestión de luz, agua, bomberos, pagas al decorador, diseñas una carta. Luego decides que tienes que contratar a quince o veinte personas con el sueldo mínimo y les aplicas jornadas que son como de propietario: once, doce, trece horas, a veces jornadas partidas, lo que significa unas condiciones de vida lamentables. Pones los precios y llega la hora de promocionarse en los foros internacionales. Te gastas la plata en eso y en invitar a ciertas personas, y te atrasas en los pagos, no pagas los seguros, no estás al día en las contribuciones", enumera.Medina fue uno de los mayores entusiastas de lo que se había creado alrededor de la cocina chilena en los últimos diez años. Hoy sentencia: "Un modelo fallido que se sustenta solo en el maltrato a los empleados".El español latinoComenzó trabajando en medios de Bilbao y ya en 1983 se dedicó por entero al...
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