¿Qué se cocina en el este de PARÍS?
Pero hay, desde hace un tiempo, un panorama distinto gracias a una oferta que no deja de crecer hacia el otro lado de la ciudad: hacia el este. Hablar de Belleville, Menilmontant o del Canal Saint-Martin, los antiguos barrios populares, donde la gentrificación ya hizo lo suyo (y los jóvenes que buscan alquileres más baratos se fueron instalando en el noreste), significa hablar de una nueva generación de chefs que siente también una atracción natural por estos sectores más animados, donde todavía existe un crisol social.
Este movimiento, aunque tiene varias fechas y precursores, podría decirse que se hizo notar cuando en 2006 un chef llamado Iñaki Aizpitarte instaló el Chateaubriand en una antigua brasserie de la avenida Parmentier, en el distrito XI, en medio de puestos de kebab y pequeños comercios.
Dentro del local de Aizpitarte, con decoración casi nula y un gran pizarrón donde se leen los nombres de los dominios vitivinícolas ofrecidos, hay mesas desnudas de madera y un ambiente relajado en el que se propone un menú único por 65 euros. Iñaki vino a desordenar todo. En su carta, que cambia según lo que llega del mercado, puede incluir desde shot de cebiche de jurel al pomelo, servido con un licor vasco llamado patxaran, a un tempura de sesos de ternero al tamarindo con une rosé Le Coste, y también postres como un sorbet de cerezas a la alcaparra o champiñones con chocolate. Varios platos se van sucediendo, mientras los comensales van soltando gestos que varían entre el placer y la sorpresa. Los camareros de Chateaubriand son jóvenes, despeinados y barbudos, y se cruzan con chicas en jeans y de labios rojos, que explican la propuesta del chef sin perder su aire cool mientras argumentan sobre qué vino nos conviene.
Fue esta mezcla la que hizo que la apuesta de Iñaki fuera un boom celebrado en los medios gastronómicos especializados. Su éxito ha sido rotundo y esto se hace notar cada día en el local. El primer servicio puede reservarse con tres semanas de anticipación, y el segundo es por orden de llegada, lo que significa largas colas fuera, haga frío o calor.
Ya instalados en Chateaubriand se puede constatar por qué ha sido tan agasajado: "Mejor mesa" en 2007 según Le Fooding; chef número 18 a nivel mundial en la World's Best Restaurant List 2013; y nombrado por el Ministerio de la Cultura y Comunicación como "Caballero de las Artes y Letras" en 2012, entre otros reconocimientos.
Pero no es lo único. Poco tiempo pasó para que otros...
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